Potraviny z hygienického pohledu

Jedním z tradičních zdrojů bývají domácí tepelně nezpracovaná vejce, která se používají pro výrobu krémů a bílkových náplní. Jedinou obranou je produkce z obchodní sítě, jež podléhá kontrole orgánů státního dozoru. Ale i tehdy musí dát zákazník pozor na prasklé či jinak poškozené skořápky. Nebezpečné bakterie Salmonella spp., vyvolávající průjmová onemocnění, se totiž vyskytují hlavně na nich a odtud mohou při poškození kontaminovat vnitřní obsah vajec. Dají se zlikvidovat tepelnou úpravou - všechny části potraviny musí být ale prohřáté nejméně na 70 °C. Pečení domácího vánočního cukroví by mělo proto stačit, koupené je mikrobiologicky málo nebezpečné, s výjimkou cukrářských výrobků (dorty a zákusky), ty se naopak řadí mezi epidemiologicky rizikové potraviny.

Majonéza a další lahůdky

Kromě vajec samotných se mohou stát zdrojem salmonelózy také výrobky z nich připravené. Typickým příkladem je majonéza obsahující slepičí žloutky. K její výrobě se proto smějí používat pouze vejce tepelně ošetřená. Majonéza nabízená v obchodní síti v uzavřených neprodyšných obalech se stanoveným datem použitelnosti a dodrženou skladovací teplotou by neměla být nebezpečná. Pro spotřebitele představují riziko onemocnění z potravin i bramborové saláty, pomazánky a obložené chlebíčky, ať už připravené doma či koupené. Možnost výskytu nežádoucích mikroorganismů (koliformní bakterie, salmonely, listerie, stafylokoky a kvasinky) je u lahůdkářských výrobků mnohem vyšší než u jiných druhů potravin, neboť se při nedodržení správné teploty snadno kazí. Proto musí být skladovány do 5 °C. Při nákupu by si měl zákazník uvědomit, že podmínky uchování platí nejen pro prodejce, ale ipro něho, a tomu přizpůsobit pořizované množství. Lahůdkářské výrobky je třeba sníst v co nejkratší době po nákupu.

Bezpečné vitamíny

Ovoce pro vánoční stůl se vyplatí nakoupit v tzv. kamenných obchodech. Zejména banány jsou totiž při stánkovém prodeji citlivé na poškození mrazem. Nabízené citrusové plody musí být celé, čisté, nepoškozené mechanicky, mrazem, škůdci ani chorobami a nesmějí být napadeny plísní, hnilobou či vykazovat cizí chuť a pach. Stejné požadavky platí rovněž pro ostatní druhy ovoce. Kromě čerstvých roste stále také obliba sušených plodů. Při tomto procesu však mohou být napadeny plísní a obsahovat nebezpečné mykotoxiny. Jejich zjištění v plodech je naštěstí velmi řídké.

Skutečně na zdraví

K období Vánoc, ale hlavně k silvestrovským oslavám patří i sklenka lahodného alkoholu. K mikrobiologicky nerizikovým patří lihoviny s obsahem etanolu nad dvacet objemových procent - s výjimkou tzv. emulzních likérů, u nichž se letos zjistilo při mikrobiologické kontrole prováděné Českou zemědělskou a potravinářskou inspekcí překročení tolerované hodnoty pro podmíněně patogenní mikroorganismy (Bacillus cereus a Staphylococcus aureus). U testovaných vzorků révových vín se tak stalo u kvasinek, což ale souvisí s technologickým procesem výroby. Naproti tomu u piva, kde jsou za kvasný proces zodpovědné kvasinky rodu Saccharomyces, k překročení tolerované hodnotynedochází, o což se zasloužila pasterizace. Ani v jednom případě však kontroly nezaznamenaly porušení zdravotní nezávadnosti alkoholických nápojů.

Na co také dát pozor

Ryby a ostatní vodní živočichové tvoří vhodné prostředí pro pomnožování rizikové mikroflóry. Kontroly České zemědělské a potravinářské inspekce často nacházejí u testovaných vzorků zvýšené počty koliformních bakterií a plísní. U mořských ryb, korýšů, měkkýšů a hlavonožců občas objevují nebezpečné bakterie Vibrio paraheamolyticus. K jejich pomnožení dochází nešetrným zacházením a nedodržením teplotních režimů při skladování i prodeji. Proto se vyplatí dodržet při nákupu čerstvých ryb, tedy neupravených (nebo upravených jen čištěním, kucháním či dělením a poté zchlazených) několik pravidel:

• Nebalené potraviny musí být při prodeji umístěny tak, aby byly chráněny před znečištěním, klimatickými vlivy i před přímým kontaktem se spotřebitelem.
• Balené rybí výrobky, uzené, marinované, solené, zmrazené i sušené, patří také do skupiny rizikových potravin. Proto bývají označeny datem použitelnosti, po jehož uplynutí se nesmějí prodávat. Na obalu musí být uvedeny přesné podmínky uchování i zda se jedná o ryby kuchané, částečně kuchané či nekuchané.